สำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ ณ นครแฟรงก์เฟิร์ต
การเปลี่ยนแปลงของเทรนด์อาหารมีผลกระทบอย่างกว้างขวางต่ออุตสาหกรรมอาหารและอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้อง ข้อมูลจากงานวิจัย Food Report 2024 จัดทำโดยสถาบันวิจัย Zukunftsinstitut ที่มุ่งเน้นศึกษาแนวโน้มอาหารที่สำคัญและปัจจัยขับเคลื่อนการเปลี่ยนแปลงในอุตสาหกรรมอาหารระบุว่า ความยั่งยืนและเทคโนโลยีใหม่ ๆ จะเข้ามามีบทบาทสำคัญต่อเทรนด์อาหารในปีหน้า โดยเทรนด์อาหารในปี 2024 ที่สำคัญ มีดังนี้
Plant-based Food, Carneficionados
อาหารจากพืชยังคงเป็นหนึ่งในเทรนด์อาหารที่สำคัญที่สุดในปี 2024 การตระหนักรู้เกี่ยวกับการเปลี่ยนสภาพภูมิอากาศ จิตสำนึกด้านสิ่งแวดล้อมและสวัสดิภาพสัตว์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่มคนรุ่นใหม่ เป็นตัวขับเคลื่อนสำคัญของเทรนด์อาหารจากพืช แนวคิดที่จะลดการบริโภคเนื้อสัตว์ในประเทศอุตสาหกรรมอย่างน้อยร้อยละ 75 เพื่อช่วยโลกนั้นเป็นสิ่งที่ดี ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีวิธีแก้ปัญหา และหนึ่งในนั้นคือผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์จากพืช
ด้วยเทคโนโลยีใหม่ ๆ ทำให้อาหารจากพืชได้รับการคิดค้นขึ้นมาในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ทั้งในรูปแบบแปรรูปและปรับเนื้อสัมผัส แม้ว่าความสนใจในผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชยังคงเพิ่มขึ้น แต่หลายแบรนด์ก็ประสบปัญหามีอัตราการขายที่ต่ำ เนื่องจากผู้บริโภคมักจะลองแบรนด์ใหม่ ๆ อยู่เสมอ ผู้ผลิตต่างตอบสนองต่อประเด็นดังกล่าวซึ่งต่างจากช่วงบูมในระยะแรก ด้วยการไม่ได้มองหาผลิตภัณฑ์เริ่มต้นใหม่เพิ่มเติมเป็นหลัก แต่มุ่งเน้นไปที่การปรับปรุงรสสัมผัสในผลิตภัณฑ์ของตนแทน เพื่อทำให้รสชาติดีขึ้นและมีส่วนผสมที่น้อยลง
ผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชแบบไฮบริดช่วยตอบโจทย์ในแง่ของรสชาติได้ง่ายขึ้น แม้ว่าจะมีเนื้อสัตว์ผสมอยู่ด้วยแต่ก็มีสัดส่วนที่ลดลงอย่างมากและได้รับการชดเชยด้วยส่วนประกอบจากพืชแทน ในอนาคตอันใกล้นี้ ผลิตภัณฑ์จากพืชจะเผชิญกับการแข่งขันจากความก้าวหน้าอย่างรวดเร็วในการหมักเพื่อผลิตโปรตีนนม หรือ precision fermentation ซึ่งกลายเป็นหนึ่งในเทคโนโลยีหลักของวงการโปรตีนทางเลือกที่ช่วยให้รสสัมผัสรวมถึงคุณค่าทางโภชนาการเหมือนกันทุกประการกับผลิตภัณฑ์จากนมวัว รวมถึงเนื้อสัตว์ที่มาจากกระบวนการเลียนแบบการสร้างเซลล์และเนื้อเยื่อด้วยเทคโนโลยีสเต็มเซลล์ วิศวกรรมชีวภาพและวัสดุชีวภาพ (Cultured Meat) เป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่น่าจับตา
กระแสการบริโภคเนื้อทางเลือกจากพืชก็กระตุ้นให้เกิดกระแสต่อต้านเช่นกัน Carneficionados คือกลุ่มผู้บริโภคที่หลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์จากการผลิตแบบเชิงอุตสาหกรรมปกติ ตลอดจนอาหารจากพืช แต่จะเลือกบริโภคเฉพาะเนื้อสัตว์คุณภาพสูงที่ได้รับการเลี้ยงดูอย่างยั่งยืนเท่านั้น
(Carneficionados มาจาก “carne” ซึ่งเป็นคำภาษาสเปนที่แปลว่าเนื้อ และ “aficionado” ซึ่งแปลว่า “ผู้กระตือรือร้น” หรือ “คนรัก”)
Female Connoisseurs
สัดส่วนผู้สร้างการเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเป็นผู้หญิงเพิ่มมากขึ้น นับตั้งแต่จุดเริ่มต้นของกระแส Female Connoisseurs ในปี 2018 สัญญาณของการเปลี่ยนแปลงทางเพศในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มได้แพร่หลายมากขึ้น เชฟผู้หญิงไม่ได้เป็นความแปลกใหม่ในร้านอาหารชั้นนำอีกต่อไป และผู้หญิงก็เริ่มมีบทบาทในภาคส่วนอื่น ๆ ของอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มอย่างมีนัยสำคัญ Female Connoisseurs จะกลายเป็นตัวขับเคลื่อนการเปลี่ยนแปลงในธุรกิจอาหาร
บริษัทใหญ่ ๆ ตระหนักถึงสัญญาณแห่งกาลเวลาและศักยภาพของผู้หญิง โดยในปี 2021 Nestlé ได้รับการยอมรับใน Bloomberg Gender Equality Index จากการรายงานความโปร่งใสเกี่ยวกับความเท่าเทียมทางเพศ และความพยายามอย่างแข็งขันในการปรับปรุงความเท่าเทียมกันในสถานที่ทำงาน นอกจากนี้ บริษัทขนาดใหญ่อื่น ๆ เช่น Danone และ Unilever ยังได้ให้คำมั่นต่อเป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืนของสหประชาชาติข้อที่ 5 ซึ่งมีเป้าหมายเพื่อความเท่าเทียมทางเพศและการเพิ่มขีดความสามารถของสตรีภายในปี 2030
Re-use Food, Zero Waste, Circular Food
1 ใน 3 ของอาหารในเยอรมนีถูกทิ้งก่อนเวลาอันควร กลุ่มอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมเกรงว่า เป้าหมายของเยอรมนีที่จะลดปริมาณขยะอาหารลงครึ่งหนึ่งภายในปี 2030 นั้น แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยหากไม่มีกฎระเบียบข้อบังคับที่เข้มงวด การแพร่ระบาดของโควิดประกอบกับปัญหาการจัดส่งที่เกิดจากสงครามในยูเครนและความแห้งแล้งที่รุนแรงในยุโรปตอนใต้ อีกทั้งอัตราเงินเฟ้อที่เพิ่มขึ้น ทำให้ปัญหานี้เร่งด่วนยิ่งขึ้น ภาคอุตสาหกรรมอาหารโดยเฉพาะภาครัฐจะต้องไม่เพิกเฉยต่อข้อเท็จจริงที่ว่า การผลิตอาหารที่เกินความต้องการจนสุดท้ายต้องเป็นขยะอาหาร เร่งให้เกิดการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ นำไปสู่การปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ การใช้ที่ดินและน้ำ และการสูญเสียความหลากหลายทางชีวภาพโดยไม่จำเป็น นอกจากนี้ ยังส่งผลกระทบด้านลบต่อเศรษฐกิจและสังคมด้วย
“Circular Food” เป็นการผสมผสานระหว่างเทรนด์ Re-use Food และ Zero Waste ซึ่งนำเสนอแนวทางใหม่ที่ไม่ใช่แค่การลดหรือหลีกเลี่ยงขยะอาหารอีกต่อไป แต่เกี่ยวกับรูปลักษณ์ใหม่ของอาหาร กล่าวคือ ในการผลิตจะไม่มีความแตกต่างระหว่างสายการผลิตหลักและรองอีกต่อไป ส่วนประกอบของวัตถุดิบที่ไม่ได้ใช้ในการแปรรูปอาหารบางชนิด (เช่น เปลือก กาก เมล็ด ฯลฯ) จะถูกมองว่าเป็นทรัพยากรที่มีคุณค่าและกลับคืนสู่วงจรทางชีวภาพ ปัจจุบัน มีแนวคิดมากขึ้นเรื่อย ๆ ในการนำวัตถุดิบที่เหลือจากการผลิตไปแปรรูปเป็นอาหารใหม่ นอกเหนือจากการนำไปใช้เป็นอาหารสัตว์หรือผลิตก๊าซชีวภาพเท่านั้น
กระแสอาหารหมุนเวียนได้รับการตอบรับจากคนรุ่นใหม่อย่างดี Nose-to-tail และ Leafe-to-root กลายเป็นแรงบันดาลใจในการพัฒนาอาหารที่เป็นนวัตกรรมใหม่ เช่น เศษขนมปังเก่าถูกรมควันและเก็บรักษาไว้ในเนย เศษผักถูกนำไปทำเป็นพริกแกงหรือหมัก หรืออาหารจานใหม่ที่รังสรรค์จากใบหัวไชเท้า ผลิตภัณฑ์/อาหาร (หมุนเวียน) ดังกล่าวแสดงให้เห็นถึงการใช้ทรัพยากรอันมีค่าอย่างสร้างสรรค์
Regenerative Food
จุดเน้นของเทรนด์นี้ไม่ได้อยู่ที่ว่าเป็นอาหารอะไรบ้าง แต่เป็นประเด็นคำถามว่า อาหารถูกผลิตอย่างไร “อาหารฟื้นฟู” มุ่งเน้นไปที่พื้นที่เพาะปลูกซึ่งเป็นกุญแจสำคัญในการสร้างระบบนิเวศที่ดี
การเกษตรกรรมฟื้นฟูเป็นแนวทางจัดการผืนดินเพื่อการเกษตรแบบองค์รวม การวางวิธีผลิตอาหารเพื่อลดผลกระทบของการเกษตรต่อการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศและส่งเสริมความหลากหลายทางชีวภาพ การปลูกพืชหมุนเวียนที่ส่งเสริมความหลากหลายทางชีวภาพ และการคลุมดิน เหล่านี้เป็นมาตรการที่ให้การฟื้นฟู เช่น การฟื้นฟูดินที่เสื่อมโทรม ในขณะเดียวกันก็เพิ่มความสามารถในการกักเก็บคาร์บอน ปัจจุบัน องค์กรและบริษัทจำนวนมากได้ผนึกกำลังในระดับนานาชาติใน Regenerative Organic Alliance เพื่อร่วมกันพัฒนามาตรฐานที่เหมาะสมและปรับใช้ในระดับภูมิภาค บริษัทขนาดใหญ่ เช่น Nestlé, General Mills, Unilever ได้ลงทุนในการเกษตรกรรมฟื้นฟู เนื่องจากตระหนักถึงผลกระทบของการเสื่อมโทรมของดินที่อาจนำไปสู่การสูญเสียผลผลิตพืชผลทั่วโลกร้อยละ 10 ภายในปี 2050 ตามข้อมูลขององค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากขาดการสนับสนุนจากภาครัฐ พื้นที่เพาะปลูกทั่วโลกที่ใช้ระบบเกษตรกรรมฟื้นฟูมีการเติบโตช้า (มาก)
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
ที่มา :
Zukunftsinstitut, Lebensmittel Zeitung
กรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ (สค.)
