ร้าน St. Emmeramsmühle ที่ตั้งอยู่ในสวน Englischen Garten กลางเมืองมิวนิกได้ออกมาประกาศปิดตัวอย่างกะทันหัน หลังจากที่เปิดกิจการมาเกือบ 200 ปี โดยนาย Karl-Heinz Zacher เจ้าของร้านฯ ได้ออกมาชี้แจงถึงสาเหตุว่า “เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของราคาวัตถุดิบและวิกฤตพลังงาน ทำให้ร้านฯ ไม่สามารถดำเนินกิจการต่อไปได้” ซึ่งในปี 2021 นาย Zacher ได้ใช้เงินกว่า 3 ล้านยูโร ไปกับการซ่อมแซมร้านฯ ในขณะที่อีกด้าน ร้านอาหารที่เป็นระบบ (System Catering) อย่างพวก McDonald’s กลับตั้งเป้าที่จะขยายตลาด โดยล่าสุดนาย Mario Federico ผู้บริหารของ McDonald’s เยอรมัน ได้ออกมาประกาศว่า “ในอีก 10 ปีข้างหน้า เยอรมนีจะมีร้าน McDonald’s เพิ่มขึ้นอีกกว่า 500 สาขา” และนับตั้งแต่สิ้นปี 2022 เป็นต้นมา พบว่า มีร้าน McDonald’s กว่า 1,425 สาขา ซึ่งส่วนใหญ่เป็น Franchising โดยยอดขายในตลาดเยอรมนีเพิ่มขึ้นเป็น 4.2 พันล้านยูโร หลังจากในช่วงการระบาดของเชื้อไวรัสโควิด – 19 ยอดขายอยู่ที่ 3.6 พันล้านยูโรเท่านั้น (ร้าน McDonald’s เปิดกิจการร้านแรกที่เมืองมิวนิกปี 1971 และตั้งแต่ตอนนั้นเป็นต้นมา ร้านอาหารแบบ System Catering ทั้ง McDonald’s และ Subway ก็มีกิจการดีขึ้นเรื่อย ๆ จนปัจจุบันทำให้เกิดร้านแบรนด์ใหม่ ๆ มากมาย อาทิ L’Osteria และ Hans im Glück นาย Jochen Pinsker ผู้เชี่ยวชาญด้านธุรกิจร้านอาหารในยุโรปของบริษัทวิจัยตลาด Circana ให้ข้อมูลว่า “ช่องว่างระหว่างร้านอาหารแบบดั้งเดิมกับร้านแบบ System Catering ได้กว้างขึ้นไปอีก”
จากข้อมูลที่ไม่เป็นทางการของบริษัทวิจัยตลาด Circana เปิดเผยว่า ในช่วง 12 เดือนจนถึงสิ้นเดือนมิถุนายน 2023 ยอดขายของร้าน System Catering ขยายตัวขึ้นถึง 23% เทียบกับช่วงปีโควิด – 19 ในขณะที่ยอดขายของร้านอาหารแบบทั่วไป กลับลดลง 11% และเมื่อมองย้อนกลับไปในปี 2016 จะพบว่า การใช้บริการร้านอาหารแบบ System Catering มีเพียงแค่ 35% เท่านั้น เมื่อเทียบกับการใช้บริการร้านอาหารทั้งหมด แต่ปัจจุบันตัวเลขการใช้บริการของ System Catering โตมาอยู่ที่ 45% ซึ่งไม่เพียงเฉพาะเจ้าพ่อวงการ System Catering อย่าง McDonald’s เท่านั้นที่มีแผนขยายตลาดขนาดใหญ่ทั่วโลก และในเยอรมนี บริษัท Domino’s Pizza ผู้นำด้านร้านขายพิซซ่าแบบส่งถึงบ้านก็มีแผนที่จะขยายสาขาจากเดิมที่ 421 สาขา เป็น 1,000 สาขา ทั่วเยอรมนีให้เร็วที่สุด โดยนาย Stoffel Thijs ผู้บริหารของ Domino’s Pizza เยอรมนี กล่าวว่า “เราเห็นว่าภาคใต้ของเยอรมนีเป็นพื้นที่ที่มีศักยภาพในการขยายตัวมากที่สุด เพราะยังมีสาขาจำนวนไม่มากนัก” ในขณะที่ Subway บริษัทจากสหรัฐอเมริกา (ภายหลังจากที่ผู้ก่อตั้งได้พึ่งขายบริษัทฯ ไปให้กับ Roark Capital ไปเมื่อไม่นานมานี้) ก็ต้องการที่จะขยายตัวในตลาดเช่นกัน โดยวางแผนที่จะขยายสาขาเป็น 23,000 สาขาทั่วโลก และในเยอรมนีจะเพิ่มจำนวนจาก 100 สาขา (ปัจจุบัน) ไปเป็น 650 สาขา อย่างไรก็ดี คงจะมีก็แต่บริษัท Burger King เท่านั้น ที่ยังไม่ได้เปิดเผยแผนการขยายสาขา
ด้านนาย Peter Bohnet ประธานสหพันธ์ผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหารแบบ System Catering ของเยอรมัน (BdS – des Bundesverbands deutscher Systemgastronomie) เปิดเผยว่า “ร้านอาหารแบบ System Catering เป็นอะไรมากกว่าร้านอาหารแบบ Fast Food โดยทั่วไป” โดยเฉพาะในเยอรมนีจะเห็นว่าร้านอาหารแบบ System Catering ค่อนข้างจะมีคอนเซ็ปที่น่าสนใจ อาทิ The Ash, Sattgrün หรือ Bowlketten ซึ่งร้านเหล่านี้ก็กำลังอยู่ในช่วงขยายสาขาเช่นกัน ยกตัวอย่างเช่น ร้านเบอร์เกอร์ Peter Pane ก็ต้องการที่จะขยายสาขาเพิ่มเป็น 75 สาขา ภายในปี 2026, ร้าน L’Osteria วางแผนที่จะขยายสาขาขึ้นเป็นเท่าตัว เป็น 300 สาขาทั่วยุโรปภายในปี 2025 ซึ่งในช่วงต้นปีนี้ร้าน L’Osteria เน้นขายอาหารจำพวกพาสต้าและพิซซ่าเป็นหลัก (ได้ถูกบริษัทเพื่อการลงทุน McWin ซื้อไปหมาด ๆ โดยตั้งแต่ช่วงสิ้นปี 2021 บริษัท McWin ก็ได้ถือหุ้นหลักของ Burger King เยอรมนี) ในขณะที่ ร้านขายของกินเล่นอย่าง Dean & David ร้าน The Ash และร้าน Hans im Glück ก็เตรียมขยายตัวในต่างประเทศไปพร้อม ๆ กันด้วย
สำหรับอัตราเงินเฟ้อและการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของผู้บริโภคของชาวเยอรมันได้ทำให้ร้านอาหารแบบ System Catering ได้รับการต้อนรับมากขึ้นเพราะคนเยอรมันได้หันไปทำงานแบบ Home Office มากขึ้น, ดูซีรี่ย์แทนการดูหนังในโรงภาพยนตร์มากขึ้น และสั่งอาหารมารับประทานที่บ้านเพิ่มขึ้นด้วย นาย Pinsker ผู้เชี่ยวชาญด้านธุรกิจร้านอาหารฯ เปิดเผยว่า “ร้านอาหารแบบ System Catering ส่วนใหญ่มีระบบส่งอาหารถึงบ้านอยู่แล้ว และยังให้บริการในระบบ Drive-Through ด้วย” ในปี 2016 ยอดขาย 1 ใน 4 ยูโร ที่เกิดขึ้นในธุรกิจร้านอาหารในเยอรมนีจะเป็นยอดขายที่เกิดขึ้นในร้านอาหารแบบ System Catering แต่พอเวลาเปลี่ยนไปพบว่า ปัจจุบันยอดขายเวลานี้เพิ่มขึ้นเป็น 1 ใน 3 เรียบร้อยแล้ว ซึ่งในภาพรวม Circana ได้ทำการประมาณการยอดขายรวมของธุรกิจดังกล่าวปี 2023 ไว้ที่ 83 พันล้านยูโร ซึ่งหมายความว่า รายได้ของพวกเขามีแนวโน้มที่จะสูงกว่าปี 2019 สองพันล้านยูโร อย่างไรก็ตาม นาย Pinsker ให้เหตุผลหลักว่า รายได้ที่เพิ่มขึ้นส่วนใหญ่มาจากการเพิ่มราคาสินค้าขึ้น
อย่างไรก็ดี ปัจจุบันภาพรวมของกลุ่มผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหารกำลังประสบปัญหาราคาสินค้าที่ปรับตัวสูงขึ้น ซึ่งเป็นผลมาจากต้นทุนพลังงาน อาหาร บุคลากร และค่าเช่า ที่พากันปรับตัวเพิ่มขึ้นเป็นเลขสองหลัก ทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารจำนวนมากจึงต้องปรับราคาสินค้าขึ้นตาม เพราะไม่สามารถแบกรับภาระต่อไปได้ โดยนาย Pinsker ได้ตั้งข้อสังเกตว่า ค่าใช้จ่ายที่เพิ่มขึ้นนี้ “กลายเป็นแรงจูงใจทำให้ชาวเยอรมันนิยมไปร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด ซึ่งราคาถูกกว่า แทนร้านอาหารที่ให้บริการแบบเต็มรูปแบบมากขึ้น” ยอดผู้ใช้บริการร้านอาหารแบบเต็มรูปแบบลดลงเกือบ 1 ใน 4 ในช่วง 12 เดือนจนถึงสิ้นเดือนมิถุนายนที่ผ่านมา เมื่อเทียบกับช่วงเวลาเดียวกันปี 2019 โดยนาย Tim Mälzer พ่อครัวมีชื่อเสียงในประเทศเยอรมนีให้สัมภาษณ์กับหนังสือพิมพ์ Handelsblatt ว่า “ชาวเยอรมันมีความอ่อนไหวต่อราคาเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อออกไปรับประทานอาหารนอกบ้าน” นาย Bohnet เห็นว่า ร้านอาหารแบบ System Catering นั้นตั้งใจปรับราคาขึ้นเพียงเล็กน้อยเท่านั้น เพื่อไม่ให้ลูกค้าตกใจหนีหายไป โดยเขาเองก็เป็นเจ้าของร้าน McDonald’s จำนวน 6 ร้านในรัฐ Baden-Württemberg ได้นำเสนอเมนูราคาถูกเป็นหลัก ซึ่งเมนูประกอบไปด้วยเบอร์เกอร์ 2 ชิ้น มันฝรั่งทอดและเครื่องดื่มในราคารวมต่ำกว่า 6 ยูโร โดยเขากล่าวว่า หากไม่ทำราคาอย่างนี้ “หลายครอบครัวก็จะไม่สามารถออกไปทานอาหารนอกบ้านได้อีกต่อไป” นาย Ingo Gugisch ผู้บริหาร L’Osteria กล่าวว่า “ร้านอาหารแบบ System Catering มีข้อได้เปรียบเพราะไม่ต้องส่งราคาวัตถุดิบที่เพิ่มขึ้นไปยังลูกค้าโดยอัตโนมัติ” ในขณะที่ ร้านอาหารทั่วไปภายหลังจากที่เจอวิกฤตในช่วงโควิดก็แทบจะไม่มีทุนสำรองเหลือ และโดยเฉลี่ยพวกร้านเหล่านี้จะมีกำไรไม่เกิน 10% ซึ่งนาย Mälzer กล่าวว่า “กำไรนี้ได้หายไปทันทีในช่วงที่ประสบปัญหาเงินเฟ้อ” ทำให้ร้านอาหารจำนวนมากประสบปัญหาขาดทุน ตามข้อมูลของบริษัทสินเชื่อ Crif/Bürgel ทำให้ทราบว่า ในเดือนสิงหาคม 2023 ร้านอาหาร 1 ใน 9 แห่ง มีความเสี่ยงที่จะล้มละลาย โดยเฉพาะร้านอาหารทั่วไปเป็นผู้ที่ได้รับผลกระทบเป็นหลัก โดยเฉพาะร้านอาหารที่ตั้งอยู่ในย่านใจกลางเมือง นาย Mälzer กล่าวต่อว่า “ผมแทบไม่เห็นเลยว่าจะมีร้านอาหารแบบทั่วไปกลับไปเปิดทำการในย่านใจกลางเมืองเลย” ความเห็นส่วนตัวสำหรับเขาแล้ว ธุรกิจร้านอาหารในเมืองไม่น่าจะหายไป แต่จะมีการปรับเปลี่ยนรูปแบบไปมากกว่า และกล่าวว่า “แต่ร้านอาหารส่วนใหญ่ (ในย่านใจกลางเมือง) น่าจะปรับเป็นร้านอาหารแบบ System Catering เป็นหลัก เนื่องจากค่าเช่าในย่านใจกลางเมืองมีการปรับราคาพุ่งสูงขึ้นอย่างมาก”
ที่มา :
Handelsblatt 23 ตุลาคม 2566
รมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ (สค.)
