ก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารยอดนิยมที่มีประวัติสาสตร์ยาวนาน ในประเทศจีนได้แบ่งชนิดเส้นก๋วยเตี๋ยวออกเป็น 2 ประเภทหลักคือ บะหมี่ (เมี่ยน–面) หรือ เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งสาลี และ เส้นหมี่ (เฝิ่น–粉) หรือ เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า แม้จะมีการบริโภคก๋วยเตี๋ยวอย่างแพร่หลายมานานหลายพันปี แต่ในปีพ.ศ. 2568 ถือเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญของอุตสาหกรรมก๋วยเตี๋ยวในประเทศจีน จากเดิมที่อุตสาหกรรมก๋วยเตี๋ยวเคยขยายตัวอย่างรวดเร็ว จนกลายเป็นอุตสาหกรรมอาหารจานด่วนชั้นนำของประเทศจีนที่มีสาขานับล้านแห่ง ทว่าเมื่อความต้องการและความคาดหวังของผู้บริโภคได้ยกระดับขึ้น อุตสาหกรรมก๋วยเตี๋ยวจึงจำเป็นต้องเผชิญกับการปรับตัวครั้งใหญ่อย่างที่ไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อน
ในปีพ.ศ. 2567 ธุรกิจร้านก๋วยเตี๋ยวในประเทศจีนมีสาขาเกินกว่า 1,000,000 แห่ง ครองสัดส่วนเป็นอันดับหนึ่งในบรรดาร้านอาหารจานด่วนของประเทศจีน อย่างไรก็ตาม ในปีพ.ศ. 2568 จำนวนร้านก๋วยเตี๋ยวได้ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ จากข้อมูลผลสำรวจของ Category Data Report พบว่าร้านก๋วยเตี๋ยวที่จำหน่ายเส้นหมี่เป็นหลักมีจำนวนลดลงจาก 366,000 แห่ง เหลือ 342,000 แห่ง ลดลงไปกว่า 24,000 แห่ง หรือคิดเป็น 6.6 ขณะเดียวกัน จำนวนกิจการร้านก๋วยเตี๋ยวที่จำหน่ายบะหมี่เป็นหลักก็ลดลงจาก 645,000 ร้าน เหลือ 585,000 ร้าน ลดลงไปกว่า 60,000 ร้าน หรือคิดเป็นร้อยละ 9.3 โดยสัดส่วนของร้านก๋วยเตี๋ยวที่ปิดตัวลงมีมากกว่าจำนวนร้านที่เปิดใหม่ โดยผลสำรวจได้คาดการณ์ว่าเบื้องหลังปรากฏการณ์เปลี่ยนแปลงนี้เกิดจากตลาดผู้บริโภคกำลังคัดกรองร้านค้าที่ไม่มีศักยภาพเพียงพอออกไปอย่างต่อเนื่อง เปลี่ยนจากการมุ่งเน้นปริมาณ ไปเน้นคุณภาพและมาตรฐานมากยิ่งขึ้น
การพัฒนาตลาดอุตสาหกรรมและกิจการร้านก๋วยเตี๋ยว มิได้อาศัยเพียงปัจจัยในแง่เศรษฐกิจเพียงอย่างเดียว หากแต่มีความเกี่ยวพันกับวัฒนธรรมอาหารและลักษณะโครงสร้างประชากรอย่างลึกซึ้ง ร้านก๋วยเตี๋ยวส่วนใหญ่ในประเทศจีนมักกระจุกตัวอยู่ทางภาคใต้ ภาคตะวันตกเฉียงใต้ และภาคกลางบางส่วน ในฐานะอาหารหลักของชาวจีนตอนใต้ โดยมีมณฑลกวางตุ้ง กว่างซี หูหนาน ยูนนาน และกุ้ยโจว เป็นแหล่งผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวประเภทต่าง ๆ จึงมีฐานผู้บริโภคที่กว้างขวาง สามารถอาศัยกำลังซื้อและการหลั่งไหลเข้ามาของกลุ่มคนจำนวนมาก พัฒนากิจการร้านก๋วยเตี๋ยวให้เติบโต ขณะเดียวกันในระดับมหานคร เมืองเฉิงตู ฉงชิ่ง เจิ้งโจว ซีอาน ถือเป็นผู้นำด้านกิจการและตลาดบริโภคก๋วยเตี๋ยวขนาดใหญ่ของประเทศ เมืองฉงชิ่งครองอันดับหนึ่งด้วยจำนวนร้านค้ากว่า 23,480 แห่ง รองลงมาด้วยเมืองเฉิงตูกว่า 22,124 แห่ง จำนวนร้านก๋วยเตี๋ยวดังกล่าวมิได้เป็นผลพวงมาจากจำนวนประชากรที่มีมากเพียงอย่างเดียว หากแต่เป็นการผสมผสานวัฒนธรรมอาหารให้เข้าถึงง่ายในชีวิตประจำวัน ตัวอย่างเช่น เมนูบะหมี่ฉงชิ่ง (重庆小面) และก๋วยเตี๋ยวซวนล่าเฝิ่น (酸辣粉) ซึ่งสามารถพบเห็นและบริโภคได้ทั่วไปในท้องตลาด กลายเป็นอาหารประจำวันของคนเมืองและแรงงานในพื้นที่ ขณะเดียวกัน เมืองชั้นนำอย่างเซินเจิ้น กว่างโจว เซี่ยงไฮ้ ปักกิ่ง และหางโจว ได้อาศัยความต้องการบริโภคร้านอาหารจากประชากรหมุนเวียน อันได้แก่นักท่องเที่ยว และแรงงานข้ามถิ่นเป็นแรงขับเคลื่อนหลัก จึงเอื้อต่อการเกิดขึ้นของแบรนด์สินค้าอุปโภคบริโภคและแบรนด์อาหารรูปแบบใหม่อย่างกว้างขวาง
จากข้อมูลพบว่า ฐานผู้บริโภคก๋วยเตี๋ยวส่วนใหญ่อยู่ในช่วงวัยรุ่นถึงวัยทำงาน อายุระหว่าง 18–44 ปี คิดเป็นสัดส่วนสูงถึงร้อยละ 86 ของผู้บริโภคทั้งหมด โดยกลุ่มอายุ 25–34 ปีมีสัดส่วนมากที่สุด คิดเป็นร้อยละ 41 สะท้อนให้เห็นว่าวัยทำงานตอนต้นถึงตอนกลางเป็นกลุ่มกำลังซื้อหลักของตลาดก๋วยเตี๋ยว เนื่องจากเป็นกลุ่มที่มีพฤติกรรมสั่งอาหารกลับบ้านหรือรับประทานอาหารนอกบ้านในสัดส่วนสูง และให้ความสำคัญกับรสชาติที่มีความสม่ำเสมอ รวมถึงคุณภาพของวัตถุดิบ ขณะเดียวกัน กลุ่มผู้บริโภคอายุ 18–24 ปี และ 35–44 ปี มีสัดส่วนร้อยละ 21 และ 24 ตามลำดับ ซึ่งล้วนเป็นกลุ่มสำคัญที่มีบทบาทต่อการขยายตัวของตลาดก๋วยเตี๋ยว ทั้งในแง่ของปริมาณการบริโภคและการยอมรับรูปแบบสินค้าและบริการใหม่ ๆ นอกจากนี้ ผลการสำรวจยังสะท้อนโครงสร้างความนิยมตามเพศ โดยผู้บริโภคเพศชายมีสัดส่วนร้อยละ 58 และเพศหญิงร้อยละ 42
ในแง่ของการกระจายระดับราคาก๋วยเตี๋ยวต่อชาม พบว่ากว่าร้อยละ 54 ของการบริโภคก๋วยเตี๋ยวกระจุกตัวอยู่ในช่วงราคาต่ำกว่า 20 หยวน (ประมาณ 89.4 บาท) ซึ่งสะท้อนให้เห็นว่าราคามาตรฐานหลักสำหรับเมนูอาหารจานด่วนที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่ยอมรับและพึงพอใจอยู่ที่ไม่เกิน 20 หยวน ระดับราคาดังกล่าวตอบโจทย์ด้านความคุ้มค่า รสชาติ และความเชื่อมั่นด้านความปลอดภัยของอาหารได้อย่างสมดุล ขณะเดียวกัน การบริโภคก๋วยเตี๋ยวในช่วงราคาสูงกว่า 20 หยวน จำเป็นต้องอาศัยปัจจัยสนับสนุนเพิ่มเติม ไม่ว่าจะเป็นการรับรู้แบรนด์ เรื่องราว ประสบการณ์การบริโภค หรือการใช้วัตถุดิบและส่วนผสมเฉพาะทาง เพื่อสร้างเหตุผลในการตัดสินใจของผู้บริโภค ยิ่งไปกว่านั้น ก๋วยเตี๋ยวในช่วงราคาสูงกว่า 30 หยวน (ประมาณ 134 บาท) จำเป็นต้องสามารถสร้างคุณค่าเชิงอารมณ์และความรู้สึกพิเศษให้แก่ผู้บริโภค เพื่อยกระดับจากการรับประทานอาหารในชีวิตประจำวัน ไปสู่ประสบการณ์การบริโภคที่แตกต่างและไม่สามารถทดแทนได้ง่ายในตลาดทั่วไป
ในแง่ของการเปิดกิจการร้านก๋วยเตี๋ยว พบว่ากว่า ร้อยละ 52 ของร้านก๋วยเตี๋ยวเลือกตั้งอยู่ในเขตชุมชน โดยทำหน้าที่เป็นเมนูอาหารประจำวันของครัวเรือน แม้รูปแบบดังกล่าวจะมีข้อจำกัดด้านการควบคุมคุณภาพและมาตรฐานการผลิตที่ไม่สม่ำเสมอ แต่ด้วยต้นทุนการดำเนินงานที่ค่อนข้างต่ำ ร้านก๋วยเตี๋ยวในเขตชุมชนจึงสามารถดำรงอยู่ได้อย่างมั่นคง จุดแข็งสำคัญของร้านในลักษณะนี้คือฐานลูกค้าที่มีความภักดีสูง รวมถึงความยืดหยุ่นของเวลาทำการ ซึ่งสามารถรองรับการบริโภคได้ตั้งแต่มื้อเช้า กลางวัน เย็น ไปจนถึงอาหารยามดึก ส่งผลให้ร้านก๋วยเตี๋ยวในเขตชุมชนสามารถตอบสนองความต้องการด้านความสะดวกและความอิ่มท้องในชีวิตประจำวันของผู้บริโภคได้อย่างมีประสิทธิภาพ
ทั้งนี้ ตลาดอุตสาหกรรมก๋วยเตี๋ยวในยุคปัจจุบันเป็นตลาดที่มีการแข่งขันสูง และต้องอาศัยกลยุทธ์ทางธุรกิจที่แตกต่างกันตามลักษณะของผู้ประกอบการ ซึ่งสามารถจำแนกออกเป็น 3 กลุ่มหลัก ได้แก่ แบรนด์ดั้งเดิมที่ก่อตั้งมาอย่างยาวนาน แบรนด์เครือข่าย และแบรนด์เกิดใหม่ สำหรับแบรนด์ดั้งเดิมที่ก่อตั้งมานาน มักอาศัยชื่อเสียงด้านรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ประจำท้องถิ่น และมีความสนิทสนมกับคนในชุมชนซึ่งเป็นฐานลูกค้า อย่างไรก็ตาม แบรนด์กลุ่มนี้ส่วนใหญ่อยู่ในรูปแบบธุรกิจครอบครัวหรือร้านขนาดเล็กที่มีเพียงสาขาเดียว จึงต้องเผชิญกับข้อจำกัดในการพัฒนาระยะยาว อาทิ ความไม่สม่ำเสมอของคุณภาพสินค้า ฐานลูกค้าที่มีอายุเฉลี่ยสูง และโครงสร้างห่วงโซ่อุปทานที่กระจัดกระจาย ในขณะที่แบรนด์เครือข่ายมีความได้เปรียบด้านการขยายขนาดธุรกิจ โดยอาศัยระบบครัวกลางและกระบวนการดำเนินงานที่เป็นมาตรฐานในการควบคุมคุณภาพและต้นทุน อย่างไรก็ดี แบรนด์ประเภทนี้มักเผชิญกับการแข่งขันจากคู่แข่งที่มีรูปแบบธุรกิจและภาพลักษณ์ใกล้เคียงกัน จึงมีความจำเป็นอย่างยิ่งในการกำหนดจุดยืนทางการตลาดที่ชัดเจน และรักษาอัตลักษณ์ของแบรนด์ให้สอดคล้องและต่อเนื่องในทุกสาขา สำหรับแบรนด์เกิดใหม่ มักมุ่งเน้นการเจาะกลุ่มลูกค้าเฉพาะหและพึ่งพากระแสหรือเทรนด์การบริโภค ให้ความสำคัญกับการรับรู้คุณค่าและเอกลักษณ์ของแบรนด์ผ่านการเล่าเรื่อง และนวัตกรรมด้านผลิตภัณฑ์ แบรนด์กลุ่มนี้ต้องให้ความสำคัญกับการสร้างสมดุลระหว่างประสิทธิภาพในการดำเนินงานกับการมอบประสบการณ์ใหม่และแตกต่างให้แก่ลูกค้า เพื่อเสริมสร้างความสามารถในการแข่งขันและการเติบโตในระยะยาว
แบรนด์ก๋วยเตี๋ยวส่วนใหญ่ในปัจจุบันยังอยู่ในช่วงการพัฒนาในระดับภูมิภาคขนาดเล็ก การขยายธุรกิจจึงเผชิญกับความท้าทายสำคัญ โดยเฉพาะความสามารถในการรักษามาตรฐานการบริหารจัดการให้สอดคล้องกันข้ามภูมิภาค รวมถึงการจัดการห่วงโซ่อุปทานที่ต้องมีความคล่องตัวและมีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น ปัจจัยเหล่านี้ได้กลายเป็นบททดสอบหลักของศักยภาพในการเติบโตอย่างยั่งยืนของแต่ละแบรนด์
แนวโน้มตลาดอุตสาหกรรมก๋วยเตี๋ยวในปัจจุบัน ได้สะท้อนให้เห็นว่า ตลาดกำลังก้าวออกจากยุคของการขยายร้านอย่างรวดเร็วเพื่อมุ่งหวังกำไรระยะสั้น และเข้าสู่ระยะของการเติบโตเต็มที่ที่ให้ความสำคัญกับคุณภาพ การจัดการ และความแข็งแกร่งของโครงสร้างองค์กรเป็นหลัก เบื้องหลังจำนวนร้านค้าที่ลดลงนั้น ไม่ได้หมายถึงการหดตัวของอุตสาหกรรม หากแต่เป็นกระบวนการปรับโครงสร้างและคัดกรองผู้ประกอบการ เพื่อให้การพัฒนาเป็นไปอย่างเหมาะสมและมีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น กระบวนการดังกล่าวมีส่วนช่วยยกระดับมาตรฐานโดยรวมของอุตสาหกรรม ทั้งในด้านคุณภาพสินค้า ประสบการณ์ผู้บริโภค และประสิทธิภาพในการดำเนินงาน ขณะเดียวกัน ความคาดหวังและความต้องการของผู้บริโภคที่เพิ่มสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง ก็กำลังกลายเป็นแรงขับเคลื่อนสำคัญที่ผลักดันให้แบรนด์ต่าง ๆ ต้องเร่งสร้างสรรค์นวัตกรรม ทั้งในด้านผลิตภัณฑ์ รูปแบบบริการ และภาพลักษณ์ของแบรนด์ เพื่อรักษาความสามารถทางการแข่งขันในระยะยาว
ที่มา https://www.sohu.com/a/552078067_120403765
ความเห็นสำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ ณ เมืองเซี่ยเหมิน: สำหรับมณฑลฝูเจี้ยนและเจียงซี ถือเป็นมณฑลสำคัญแถบจีนตอนใต้ที่มีวัฒนธรรมการบริโภคก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารหลัก โดยทั้งสองมณฑลได้อาศัยเอกลักษณ์เฉพาะของเมนูก๋วยเตี๋ยวประจำท้องถิ่นเป็นตัวชูโรงในการโปรโมทการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมของแต่ละเมือง เช่น เมนูก๋วยเตี๋ยวซาฉาเมี่ยน (沙茶面) ของเมืองเซี่ยเหมิน , บะหมี่หลู่เมี่ยน (卤面) ของเมืองผูเถียน , เส้นหมี่นํ้าเมี่ยนเสี้ยนหู (面线糊) ของเมืองเฉวียนโจว , บะหมี่เสี้ยนเมี่ยน (线面) ของเมืองฝูโจว , เส้นหมี่คลุกปั้นเฝิ่น (拌粉) ของเมืองหนานชาง เป็นต้น มีการเปิดกิจการร้านก๋วยเตี๋ยวจำนวนมากตามหัวเมืองสำคัญ โดยในหมิ่นหนาน (闽南) หรือ เขตภาคใต้ของมณฑลฝูเจี้ยน มีร้านก๋วยเตี๋ยวซาฉาเมี่ยน (沙茶面) กว่า 16,000 ร้าน และในเมืองเมืองหนานชางของมณฑลเจียงซี มีร้านเส้นหมี่คลุกปั้นเฝิ่น (拌粉) กว่า 35,000 ร้าน โดยจำนวนร้านก๋วยเตี๋ยวดังกล่าว ไม่เพียงแต่สะท้อนให้เห็นถึงความนิยมบริโภคก๋วยเตี๋ยวเป็นกิจวัตรของคนจีนภาคใต้ ยังแสดงถึงพลวัตการยกระดับเมนูก๋วยเตี๋ยวธรรมดาให้กลายเป็นส่วนหนึ่งของการท่องเที่ยวประจำเมืองอีกด้วย
ผู้ประกอบการไทยที่มีความสนใจขยายตลาดก๋วยเตี๋ยวในประเทศจีน อาจพิจารณานำเสนอเมนูก๋วยเตี๋ยวแบบไทยที่ไม่สามารถหาได้ทั่วไปในประเทศจีน เช่น ก๋วยเตี๋ยวเรือ ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย ข้าวซอย ฯลฯ ซึ่งมีเอกลักษณ์ที่ยากต่อการเลียนแบบในตลาดจีน ทั้งนี้ ผู้ประกอบการที่สนใจขยายตลาดในประเทศจีนสามารถสมัครเข้าร่วมงานแสดงสินค้าที่จัดในประเทศไทย อาทิ งาน Thaifex-Anuga Asia หรืองานแสดงสินค้าที่กรมจัดในประเทศจีน อาทิ งาน Top Thai Brands โดยศึกษารายละเอียดของงานแสดงสินค้าและกิจกรรมเพิ่มเติมได้ที่ drive.ditp.go.th หรือโทรสายด่วนกรมส่งเสริมการค้าระหว่งประเทศ โทร 1169
https://mp.weixin.qq.com/s/pyjQF6V-_7G9Lvhn60P29g
https://aisearch.cdn.bcebos.com
เรียบเรียงโดยสำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ ณ เมืองเซี่ยเหมิน
15 มกราคม 2569
อ่านข่าวฉบับเต็ม : ส่องอุตสาหกรรมก๋วยเตี๋ยวกับแนวทางการยกระดับเมนูพันปีสู่ระดับสากล
