นวัตกรรมอาหารมักจะเริ่มต้นมาจากเทรนด์อาหาร การเข้าใจพัฒนาการและการเปลี่ยนแปลงของพฤติกรรมการบริโภคอาหารและวิธีการผลิตอาหารเป็นหัวใจสำคัญของการวิจัยเทรนด์อาหาร บริษัท Food By Design ได้ทำการศึกษาและจัดทำแนวโน้มหรือเทรนด์อาหารทุกปี และเผยแพร่ต่อสาธารณะเพื่อเป็นแนวคิดและแนวทางในการปรับและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารให้เหมาะสมและสอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคในตลาด โดย 5 เทรนด์อาหารปี 2024 ได้แก่
1. The Future of Plant-based Proteins หลังจากที่มีการเพิ่มขึ้นและขยายตัวอย่างรวดเร็วของหมวดสินค้าอาหารที่เป็น “ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์” ซึ่งการเติบโตของผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์เหล่านี้อาจมีการชะลอตัวลงไปบ้าง แต่เทรนด์การบริโภคอาหารจากพืชเพื่อทดแทนเนื้อสัตว์ยังคงอยู่ ทำให้เกิดการพัฒนานวัตกรรมและผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์รูปแบบใหม่มากขึ้น และมีแนวโน้มที่ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์จะสามารถขยายตัวและเติบโตได้อย่างต่อเนื่อง ในลักษณะเดียวกันกับ Gartner Hype Cycle ที่ใช้แสดงการเติบโตของเทคโนโลยีใหม่ๆ ปัจจุบันมีการหลีกเลี่ยงการใช้คำว่า “ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์” โดยจะใช้คำว่า “ผลิตภัณฑ์โปรตีนจากพืช” แทน ซึ่งผลิตภัณฑ์โปรตีนจากพืชชนิดใหม่ที่เข้าสู่ตลาดได้ผ่านการพัฒนาเพื่อปรับปรุงและแก้ไขข้อจำกัดในด้านต่างๆ ในอดีต เช่น ราคา รสชาติ และการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่มากเกินไป รวมถึงกลยุทธ์การพัฒนาเพื่อเลียนแบบเนื้อสัตว์จะมีความสำคัญลดน้อยลง โดยจะมุ่งเน้นไปที่ความหลากหลายของพืชที่ทานได้ สูตรอาหารต่างๆ จะถูกออกแบบขึ้นโดยเน้นพืชเป็นหลักให้เป็นอาหารธรรมชาติที่ผ่านการปรุงแต่งหรือดัดแปลงน้อยมาก (Whole Food) แทนที่จะเป็นสารสกัดทั้งแบบแยกเดี่ยว (Isolates) และแบบเข้มข้น (Concentrates) ส่วนผสมที่เป็นที่รู้จักกันดีเช่น ผัก ผลไม้ ธัญพืช เมล็ดพืช ถั่วต่างๆ สมุนไพร เครื่องเทศ สาหร่าย มอส เห็ด และดอกไม้ จะได้รับความสำคัญและมีความโดดเด่นมากขึ้น แต่ในขณะเดียวกัน นวัตกรรมในการเลียนแบบเนื้อสัตว์ก็จะมีพัฒนาการเข้าสู่ระยะใหม่ คือ“Super-Mimickers” ที่สามารถเลียนแบบเนื้อชนิดพิเศษและอาหารทะเล อาทิ เบคอน หอยเชลล์ ชิ้นเนื้อระดับพรีเมียม เช่น ฟัวกรา และซาซิมิ ได้อย่างละเอียดและมีความใกล้เคียงเนื้อสัตว์มากขึ้น นอกจากนี้ ยังมีการออกแบบส่วนผสมที่เลียนแบบไขมันสัตว์แบบหินอ่อน (Animal Fat Marbling) หรือรสชาติที่อุดมไปด้วยธาตุเหล็กของเลือดอีกด้วย
2. AI-Generated Food Design and Recipes การพัฒนาอันก้าวกระโดดของเทคโนโลยี AI และการเข้าถึงกลุ่มเป้าหมายได้ในวงกว้าง ทำให้การออกแบบอาหารและสูตรอาหารด้วย AI ทำได้ง่ายมาก เช่น Dodo Pizza เครือข่ายร้านพิซซ่านานาชาติมีรูปแบบพิซซ่าใหม่ล่าสุดที่ออกแบบโดย Chat GPT หรือ Blogger บน Instagram อย่าง Veggilaine ได้ให้ Chat GPT สร้างสูตรอาหารในสไตล์ของตนเอง และได้สูตรอาหารใหม่ภายในเวลา 3 วินาที ซึ่งเป็นอาหารที่ทำง่ายและได้รับการตอบรับอย่างดี และในงานประชุมสัมมนา Bakery Congress ก็ได้มีการใช้ Chat GPT ในการออกแบบเค้กที่ได้รับแรงบันดาลใจจาก Bossche Bol ซึ่งเป็นขนมท้องถิ่นของเมือง ‘s-Hertogenbosch หรือเมือง Den Bosch ในเนเธอร์แลนด์ โดยเค้กที่ได้จากการออกแบบของ Chat GPT คือ Bossche Bollicious ได้มีการนำไปสร้างเป็นภาพของเค้ก Bossche Bollicious ด้วยโปรแกรมสร้างภาพ Ideogram เพื่อให้เห็นภาพของเค้ก Bossche Bollicious ชัดเจนขื้น นับเป็นการใช้เทคโนโลยี AI ร่วมกันอย่างสร้างสรรค์
เค้ก Bossche Bollicious ที่สร้างโดย AI ซึ่งมีชื่อและสูตรที่สร้างขึ้นโดย Chat GPT และภาพที่สร้างโดยโปรแกรมสร้างภาพ Ideogram
3. Spicology แม้ว่าเครื่องเทศและสมุนไพรจะมีสัดส่วนเพียง 1-2% ของอาหาร แต่ก็สามารถกำหนดเอกลักษณ์ของอาหารจานหนึ่งได้เป็นอย่างดี เช่น การใช้มะเขือยาวชนิดเดียวกันในการทำอาหาร ให้เป็นอาหารอิตาลี อาหารอินเดีย หรืออาหารเลบานอนที่โดดเด่นและมีเอกลักษณ์แตกต่างกันได้ เครื่องเทศและสมุนไพรช่วยสร้างบรรยากาศและความเร้าใจของมื้ออาหารได้เสมอ บริษัทสตาร์ทอัพ Simply Cook ซึ่งถูกซื้อกิจการโดยบริษัท Nestlé มีความเข้าใจเรื่องเครื่องเทศและสมุนไพรเป็นอย่างดี โดยแทนที่บริษัทจะส่งกล่องอาหารขนาดใหญ่ให้กับลูกค้า บริษัทส่งแค่กล่องขนาดเล็กที่ประกอบด้วยเครื่องเทศ สมุนไพร และสูตรอาหารสำหรับ 3-4 มื้อ โดยเน้นที่ความสำคัญและเอกลักษณ์ของเมนูอาหาร และเนื่องจากการเตรียมผักสำหรับมื้ออาหารมีความสำคัญมากขึ้น จึงมีการเปลี่ยนแปลงไปสู่การผสมผสานที่ลงตัวของผลิตภัณฑ์ เช่น Magic Spice ที่จะสามารถปรุงอาหารจานผักให้มีความน่าสนใจมากขึ้น เครื่องเทศและเครื่องเทศผสมที่กำลังมาแรงในปี 2024 ได้แก่ พริก Aleppo (ที่มักจะขายหมดตลอดเวลา) เครื่องเทศรสอูมามิที่มีสาหร่ายและเห็ด มีกลิ่นรมควัน และเครื่องเทศแอฟริกัน เช่น พริก Berbere ที่มีรสเปรี้ยว Chakalaka และ Iru (ถั่ว Locust Bean หมัก) เป็นต้น
4. K-Food อาหารเกาหลีที่มีนวัตกรรม ความสร้างสรรค์ และมีความเผ็ดร้อนได้กลายเป็นส่วนสำคัญของเมนูอาหารระดับโลกที่เป็นที่ชื่นชอบและได้รับความนิยมอย่างมาก ทำให้มีร้านอาหารเกาหลี เครือข่ายร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดเกาหลี และซุปเปอร์มาร์เก็ตที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหารเกาหลีและวัตถุดิบสำหรับอาหารเกาหลีเกิดขึ้นมากมายในเมืองใหญ่ๆ ของโลก เช่น ปารีส ลอนดอน อัมสเตอร์ดัม นิวยอร์ค และเมืองอื่นๆ เมนูอาหารเกาหลีที่ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ ได้แก่ Bulgogi, Bibimbap และไก่ทอดเกาหลี และมีอาหารเกาหลีเมนูอื่นๆ ที่จะเป็น New Korean Classic ที่จะได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้น ได้แก่ Tteokbokki และ Japche ซึ่งคาดว่าจะกลายเป็นอาหารกระแสหลักในอนาคต นอกจากนี้ วัฒนธรรมเบเกอรี่และขนมอบของเกาหลี (Korean Bakery) ยังได้รับความสนใจมากขึ้น โดยเชฟทำขนมชาวเกาหลี Narae Kim ที่โรงแรม Hyatt ที่กรุงปารีส ได้สร้างสรรค์ขนมหวานที่มีการผสมผสานรสชาติเกาหลีและฝรั่งเศสได้อย่างสวยงามและลงตัว เช่น ของหวานที่มีลูกแพร์วิลเลียมส์ของยุโรปใน Au de Vie และลูกแพร์นาชิของเอเชียที่หมักในชามะลิและน้ำมันมะกรูด เป็นต้น
5. Affordable, yet wealthy cuisine “อาหารที่มีความหรูหราในราคาประหยัด” กำลังได้รับความนิยมอย่างมาก โดยเฉพาะในสถานการณ์ที่ผู้บริโภคต้องเผชิญกับราคาพลังงาน อัตราเงินเฟ้อ และค่าครองชีพที่เพิ่มสูงขึ้น ทำให้ต้องเข้มงวดและระมัดระวังเรื่องการใช้จ่ายมากขึ้น แต่อย่างไรก็ตาม การเน้นเรื่องความประหยัดในการใช้จ่ายไม่ได้หมายความถึงหรือมุ่งเน้นไปที่สินค้าราคาถูกเพียงอย่างเดียวเท่านั้น แนวคิดเกี่ยวกับอาหารที่มีความหรูหราแต่ราคาประหยัดจึงได้รับความนิยม ตัวอย่างเช่น แบรนด์ Deluxe (เดิมชื่อแบรนด์ Delicieux) ซึ่งเป็นแบรนด์สินค้าสำหรับเทศกาลของซุปเปอร์มาร์เก็ต Lidl ที่สามารถสร้างการรับรู้แบรนด์ (Brand Awareness) ได้สูงถึง 80% ในเนเธอร์แลนด์
เทรนด์ย่อยที่น่าสนใจอีกเทรนด์หนึ่ง คือ Budget Green ซึ่งหมายถึงจุดที่ความประหยัดและความยั่งยืนมาบรรจบกัน การใส่ใจสิ่งแวดล้อมไม่จำเป็นต้องใช้จ่ายมาก ผู้บริโภคมองว่าการลดการบริโภคเนื้อสัตว์ ปลา และชีส การลดขยะอาหาร และการสร้างสรรค์เมนูอาหารใหม่จากอาหารเหลือจะสามารถช่วยประหยัดเงินได้มาก และยังสามารถช่วยให้บรรลุเป้าหมายเรื่องความยั่งยืนได้ด้วยเช่นเดียวกัน แนวคิดนี้ไม่เพียงแต่สำหรับผู้บริโภคเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงผู้ผลิตที่นำองค์ประกอบเหล่านี้มาปรับใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปด้วย ในขณะเดียวกัน ผู้บริโภคยังสามารถรู้สึกถึง “ความมั่งคั่งทางจิตใจ” ได้ด้วยการมีส่วนร่วมที่ทำให้โลกใบนี้ดีขึ้น
บทวิเคราะห์และความเห็นของ สคต.
เทรนด์อาหารปี 2024 สะท้อนให้เห็นถึงการเปลี่ยนแปลงในหลายๆ ด้านของวงการอาหาร รวมถึงการรับรู้ของผู้บริโภค ไม่ว่าจะเป็นวงจรการเติบโตอย่างรวดเร็วและการชะลอตัวของผลิตภัณฑ์อาหารหรือโปรตีนจากพืชเพื่อทดแทนเนื้อสัตว์ ที่ทำให้เกิดนวัตกรรมเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชในรูปแบบใหม่ ไปจนถึงการนำเทคโนโลยี AI (Artificial Intelligent) มาใช้ในการออกแบบอาหารใหม่ๆ ที่สอดคล้องกับไลฟ์สไตล์ สามารถทำได้ง่าย รสชาติถูกปาก และตอบสนองความต้องการได้เป็นอย่างดี โดยใช้เวลาแค่เพียงไม่กี่วินาที หรือการให้ความสำคัญกับการใช้เครื่องเทศและสมุนไพรในการปรุงอาหารมากขึ้นเพื่อสร้างความโดดเด่นให้แก่เมนูอาหารและสร้างบรรยากาศของมื้ออาหารให้มีความแปลกใหม่และน่าสนใจ ซึ่งเทรนด์นี้เป็นโอกาสของผู้ประกอบการไทย เนื่องจากประเทศไทยมีพืช เครื่องเทศ และสมุนไพรท้องถิ่นที่มีความหลากหลาย มีคุณค่าทางอาหารและประโยชน์ทางโภชนาการ สามารถนำมาสร้างสรรค์และพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชที่สามารถตอบสนองความต้องการของตลาดโลกได้
สำหรับเทรนด์อาหารเกาหลีที่กำลังเป็นกระแสหลักในปีนี้ สคต. เห็นว่าเป็นผลมาจากการที่รัฐบาลเกาหลีทุ่มงบประมาณ และมีการวางแผนและดำเนินการประชาสัมพันธ์และเผยแพร่วัฒนธรรมเกาหลีในทุกด้าน ทั้งการท่องเที่ยว บันเทิง แฟชั่น รวมถึงอาหาร และมีการโปรโมทและทำโปรโมชั่นอย่างต่อเนื่องทั้งในสื่อออฟไลน์และสื่อออนไลน์ ทำให้ผู้บริโภคตั้งแต่ Gen X ไปจนถึง Gen Alpha ให้ความสนใจและอยากลิ้มลองในรสชาติอาหารเกาหลี โดยเฉพาะบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเกาหลีที่เป็นที่นิยมและชื่นชอบอย่างมากในหมู่วัยรุ่น จนเกิดเป็นเทรนด์อย่างต่อเนื่องและสามารถเจาะเข้าตลาดกระแสหลัก (Mainstream) ได้
ส่วนเทรนด์อาหารที่มีความหรูหราในราคาประหยัด เป็นเทรนด์ที่ไม่น่าแปลกใจสำหรับตลาดเนเธอร์แลนด์ ผู้บริโภคชาวเนเธอร์แลนด์เป็นคนที่ประหยัดมัธยัสถ์อย่างมาก จะคิดพิจารณาอย่างรอบคอบก่อนตัดสินใจใช้จ่าย และให้ความสำคัญกับเรื่องราคาและความคุ้มค่าเงินไม่น้อยไปกว่าเรื่องคุณภาพ หากผู้ประกอบการไทยสามารถสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์อาหารที่รสชาติดี มีคุณภาพ และดูดีมีความหรูหรา แต่ราคาจับต้องได้ ทำให้ผู้บริโภครู้สึกได้ถึงความหรูหราในราคาประหยัดก็จะได้รับการตอบรับที่ดีและได้รับความนิยมจากผู้บริโภคชาวเนเธอร์แลนด์ได้ไม่ยาก และยิ่งถ้าหากผลิตภัณฑ์เลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่รักษ์โลก สะท้อนถึงความใส่ใจและการคำนึงถึงสิ่งแวดล้อมก็จะยิ่งได้รับการตอบรับอย่างดีจากผู้บริโภคชาวเนเธอร์แลนด์ซึ่งให้ความสำคัญและใส่ใจเรื่องสิ่งแวดล้อมอย่างมาก ทำให้พวกเขารู้สึกถึงความมีส่วนร่วมในการรักษาสิ่งแวดล้อม และทำให้โลกใบนี้มีความยั่งยืนยิ่งขึ้น
สำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ ณ กรุงเฮก
อ่านข่าวฉบับเต็ม : เทรนด์อาหารปี 2024