1.ข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับกลูเตน
กลูเตนเป็นส่วนประกอบโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำ 2 ชนิด คือ กลิอาดินและกลูเตนิน กลูเตนสามารถพบได้ในธัญพืชบางชนิด โดยเฉพาะข้าวสาลี ข้าวไรย์ และข้าวบาร์เลย์ กลูเตนมีส่วนช่วยในความยืดหยุ่นของแป้งและทำให้ผิวสัมผัสของแป้งมีความเหนียวนุ่ม กลุ่มอาหารประเภทแป้งที่มีกลูเตนส่วนใหญ่ คือ ขนมปัง และพาสต้า โดยข้อมูลจากสมาคม The Danish Coeliac Society เดนมาร์ก (Dansk Cøliaki Forening) พบว่า ในปี 2564 มีผู้บริโภคในเดนมาร์กราว 58,000 รายที่มีอาการแพ้อาหารที่ประกอบไปด้วยกลูเตน ผลจากการทานกลูเตนเมื่อมีอาการแพ้คือ ผนังลำไส้มีความเสี่ยงที่จะเสียหาย และทำให้สารอาหารจากอาหารไม่ถูกดูดซึมเท่าที่ควร มีความเสี่ยงที่จะทำให้เกิดอาการปวดท้อง ท้องร่วง ท้องอืด น้ำหนักลด และเหนื่อยล้าได้
2. ประเด็นที่ผู้บริโภคให้ความสนใจในปัจจุบัน
การบริโภคสินค้าปราศจากกลูเตนกลายพึ่งเป็นกระแสที่สำคัญในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา โดยข้อมูลจาก Grand View Research ผู้ให้ข้อมูลตลาดเชิงลึกสำหรับบริษัทใน Fortune 1000 ระบุว่าผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตนทั่วโลกมีมูลค่ามากถึง 21.61 พันล้านดอลลาร์สหรัฐในปี 2563 และคาดว่าจะสูงถึง 32.39 พันล้านดอลลาร์สหรัฐภายในปี 2570 โดยจะมีอัตราการเจริญเติบโตต่อปีแบบทบต้น (Compound annual growth rate: CAGR) ที่ ร้อยละ 6.1 ต่อปี เนื่องจากการโตของตลาดในระดับที่สูง ทำให้มีการผลิตและพัฒนาอาหารทางเลือกเพื่ออำนวยความสะดวกแก่ผู้ที่แพ้กลูเตนมากขึ้นเรื่อยๆ นอกจากนี้ แนวโน้มการบริโภคสินค้าปราศกลูเตนได้รับความแพร่หลายขึ้นมาก และเริ่มได้รับความนิยมในกลุ่มผู้ที่ไม่ได้แพ้กลูเตนด้วย เช่นกลุ่มผู้บริโภคที่ตระหนักถึงประโยชน์ด้านสุขภาพและต้องการควบคุมน้ำหนัก
ความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตนมีความหลากหลายที่สูง และไม่ได้ถูกจำกัดแค่สินค้าประเภทขนมปัง เพราะนอกจากขนมปัง ยังมีพาสต้า ของว่าง เครื่องดื่ม และขนมอบ เทคโนโลยีสมัยใหม่ยังช่วยในการพัฒนาผิวสัมผัสและรสชาติของอาหารที่มีกลูเตนได้อย่างมาก
3. ผู้ผลิตสินค้าปลอดกลูเตน
จากการสำรวจของสคต. ณ กรุงโคเปนเฮเกน ทั้งจากการสำรวจตลาด และการไปเยี่ยมชมงานแสดงสินค้า Foodexpo 2024 ทำให้ทราบว่า ผู้ประกอบการส่วนใหญ่ที่ผลิตสินค้าปราศจากกลูเตนเป็นผู้ประกอบการขนาดเล็ก – กลาง เนื่องจากขนาดของตลาดในปัจจุบันยังไม่สูงพอ และใช้งบประมาณการลงทุนเครื่องจักรและวัตถุดิบที่สูง แต่มีแนวโน้มที่จะเปลี่ยนไปในอนาคต เนื่องจากความตระหนักรู้ของชาวเดนมาร์กเกี่ยวกับแนวโน้มอาหารปลอดกลูเตนเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ผู้ประกอบการที่ผลิตอาหารปลอดกลูเตนในสแกนดิเนเวียส่วนใหญ่ จะเน้นการผลิตขนมปังและขนมอบ โดยมีบางบริษัทได้นำสินค้าตัวเลือกใหม่ๆ มาทดลองตลาด ขนมโมจิ และแป้งแพนเค้กที่ทำมาจากแป้งข้าว เป็นต้น นอกจากนี้ สมาคม The Danish Coeliac Society เดนมาร์กยังมีการจัด workshop และ กิจกรรมต่างๆ เพื่อส่งเสริมให้ประชาชนรับรู้ถึงกระแสปลอดกลูเตนด้วย โดยมีการจัดกิจกรรมร่วมกับ อินฟลูเอนเซอร์ ร้านอาหาร และสถานที่ต่างๆ ทั่วประเทศเดนมาร์ก
4. อาหารและเครื่องดื่มที่ปราศจากกลูเตน
ซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านขายอาหารสุขภาพ และร้านค้าเฉพาะทางนำอาหารปลอดกลูเตนหลากหลายประเภทมาขายเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค นอกจากนี้ ร้านอาหาร และร้านกาแฟหลายแห่งในเดนมาร์กเริ่มมีการนำอาหารปลอดกลูเตนเข้ามาในเมนูมากขึ้น และมีให้ข้อมูลสารก่อภูมิแพ้แก่ลูกค้าเพื่อการพิจารณาเวลาสั่งอาหาร
5. ขนมปัง
ขนมปังที่ทำมาจากกลูเตน ส่วนมากจะใช้แป้งที่มีส่วนผสมจากเมล็ดทานตะวัน เมล็ดงา เมล็ดฟักทอง เส้นใย แป้งข้าวโพด ผงไข่ และโปรตีนถั่วในการผลิต และมีการเติมสารเพิ่มความหนืดเข้าไป เพื่อทำให้ผิวสัมผัสของขนมปังมีความเหนียวนุ่ม ทำให้มีโปรตีนกับไขมันในระดับที่สูง และคาร์โบไฮเดรตในปริมาณที่ต่ำ เหมาะสมกับผู้ที่มีความประสงค์ที่จะควบคุมน้ำตาลในเลือด ในเดนมาร์ก อาหารประเภทขนมปังปลอดกลูเตน จะมีราคาที่สูงกว่าขนมปังที่มีกลูเตนเป็นอย่างมาก
6. เส้นพาสต้า
เส้นพาสต้าที่ปราศจากกลูเตนในเดนมาร์ก มักทำจากแป้งและแป้งทางเลือก เช่น แป้งข้าวกล้อง แป้งข้าวโพด แป้งควินัว chickpea แต่ความหลากหลายของสินค้าอาจจะไม่มีมากนัก โดยส่วนใหญ่มีเพียงแต่ สปาเกตตี้ ลาซานญ่า และเส้นฟูซิลี่ อย่างไรก็ตาม สินค้าบางชนิดอาจมีไฟเบอร์และโปรตีนต่ำกว่าเมื่อเทียบกับพาสต้าที่ทำจากข้าวสาลีที่มีกลูเตน
7. ขนมอบ
ขนมอบปลอดกลูเตนได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในประเทศเดนมาร์ก โดยการใช้แป้งข้าวเจ้า แป้งมันสำปะหลัง แป้งมันฝรั่ง แป้งอัลมอนด์ แป้งมะพร้าว และสารให้ความยืดทางเลือกเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสคล้ายกับขนมอบที่ทำจากข้าวสาลีแบบปกติ โดยสินค้าที่พบเห็นได้มากที่สุดได้แก่ คุกกี้ เค้ก และครัวซองต์ และมีแนวโน้มอย่างสูงที่จะมีผู้ผลิต และสินค้ามากขึ้นในอนาคตเนื่องจากกระแสที่มาแรง
8. เครื่องดื่ม
แม้ว่าเครื่องดื่มส่วนใหญ่ เช่น น้ำผลไม้ น้ำอัดลม และเครื่องดื่มเกลือแร่จะปลอดกลูเตนโดยธรรมชาติ แต่เครื่องดื่มแอลกอฮอล์บางชนิด เช่น เบียร์ วิสกี้ และเอล อาจมีกลูเตนเนื่องจากมีมอลต์อยู่ เครื่องดื่มแอลกอฮอลล์เช่น สุรากลั่น และไซเดอร์ หรือเบียร์ปลอดมอลต์จึงเป็นทางเลือกปลอดกลูเตน
9. มาตรฐานและกฎระเบียบ
ประเทศเดนมาร์กปฏิบัติตามกฎระเบียบของสหภาพยุโรป ตามข้อบังคับของสหภาพยุโรป อาหารที่มีป้ายกำกับว่าปราศจากกลูเตน จะต้องมีกลูเตนไม่เกิน 20 ppm เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคที่เป็นโรค เซลิแอคและผู้แพ้กลูเตน เพื่อสร้างความเชื่อมั่นให้มากขึ้น ผู้ประกอบการบางรายในเดนมาร์กมีการขอรับรองจากหน่วยงานที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติม เช่น สมาคม The Danish Coeliac Society เดนมาร์ก
ทั้งนี้ กฎระเบียบที่ควบคุมผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตน คือ กฎระเบียบ (EU) หมายเลข 1169/2011 เกี่ยวกับการให้ข้อมูลอาหารแก่ผู้บริโภค รวมถึงกฎระเบียบ (EU) หมายเลข 828/2014 ว่าด้วยข้อกำหนดสำหรับ การให้ข้อมูลแก่ผู้บริโภคเกี่ยวกับการลดกลูเตนในอาหาร
บทวิเคราะห์ผลกระทบต่อไทย ข้อเสนอแนะ โอกาสและแนวทาง และความคิดเห็นของสคต.:
• กระแสการบริโภคแบบปราศจากกลูเตนในเดนมาร์กสะท้อนให้เห็นถึงการให้ความสำคัญต่อพฤติกรรมการกินที่ดีต่อสุขภาพ โดยมีปัจจัยสนับสนุนหลายอย่าง เช่น การใส่ใจในด้านสุขภาพมากขึ้น นวัตกรรมในการผลิต การส่งเสริมจากภาครัฐ และความร่วมมือจากภาคเอกชน และเนื่องจากกระแสยังคงเติบโตและความต้องการของผู้บริโภคเพิ่มมากขึ้น ตลาดปลอดกลูเตนในเดนมาร์กจึงคาดว่าจะขยายตัวเพิ่มเติม
• ผู้ประกอบการไทย สามารถใช้กลยุทธต่างๆ เพื่อตอบสนองความต้องการและความชอบของผู้บริโภคชาวเดนมาร์กที่กำลังต้องการสินค้าปราศจากกลูเตน เช่น การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตนที่ได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารไทย เช่น เส้นหมี่ปลอดกลูเตน เครื่องแกง ซอส และของว่าง การเพิ่มข้อความ Gluten – free อย่างเด่นชัดบนบรรจุภัณฑ์สามารถให้ความมั่นใจแก่ผู้บริโภคถึงสถานะปราศจากกลูเตนของผลิตภัณฑ์ได้เช่นกัน
• ผู้ประกอบการสามารถมีส่วนร่วม โดยการให้ความรู้แก่ผู้บริโภคชาวเดนมาร์กเกี่ยวกับประโยชน์ต่อสุขภาพของอาหารปลอดกลูเตนผ่านอาหารไทย ไม่ว่าจะเป็นการร่วมมือกับนักโภชนาการ ผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพ และผู้ influencer ต่างๆ ในการแบ่งปันข้อมูลเกี่ยวกับการแพ้กลูเตน
อ่านข่าวฉบับเต็ม : กระแสการบริโภคสินค้าปราศจากกลูเตน (Gluten-free) ในเดนมาร์ก