สไตล์ร้านหม้อไฟในช่วง 2 ปีที่ผ่านมามีรูปแบบการนำเสนอกันอย่างหลากหลาย ถึงแม้ว่าเจ้าของกิจการจะขายหม้อไฟอย่างเห็นได้ชัด แต่พวกเขาก็เปิดตลาดชานมและขนมหวานมีลักษณะที่น่าดึงดูดใจไปพร้อมๆกันด้วย พร้อมทั้งยังมีการนำเสนอที่น่าสนใจมีมากขึ้นเรื่อยๆหรือไม่เกี่ยวอะไรกับประสบการณ์การกินเลย ตลาดธุรกิจหม้อไฟจีนใช้เวลาไม่นานก็สามารถเปลี่ยนจากรูปลักษณ์ที่เรียบง่ายไปสู่เส้นทาง KOL คนดังทางอินเทอร์เน็ต
ที่มาของรูป https://cdn.img.foodaily.com/images/articles/2023/12/16/fvvWfj9khCkVbqXyrFjgHOD2bjvXDIDi3ro89win
เนื่องจากช่วงแรกได้อิทธิพลจากมณฑลเสฉวน เมืองฉงชิ่งก่อน ดังนั้นกว่าสามสิบปีที่ผ่านมา ตลาดธุรกิจหม้อไฟของจีนยังคงเรียบง่ายคือเมื่อถึงฤดูหนาวชาวเมืองฉงชิ่งจะเริ่มมาทานหม้อไฟรสชาติเผ็ดจัด (น้ำมันเนื้อวัว) ทั้งเผ็ดและชามาก เนื่องจากภูมิภาคอากาศที่หนาวแห้ง รสชาติที่จัดจ้านนี้จะช่วยให้ร่างกายขับเหงื่อและไม่ค่อย ล้มป่วย หลังจากนั้นมณฑลอื่นๆก็ได้นิยมตาม แต่รสชาติแตกต่างกันไปตามภูมิอากาศและความเชื่อ ในส่วนชาวกวางตุ้งจะนิยมปรุงเนื้อวัวและอาหารทะเล รสชาติจะเป็นน้ำซุปใส รสอ่อนเน้นรสชาติของวัตถุดิบเป็นหลักในปักกิ่งเก่าจะต้องตั้งหม้อทองแดงใช้ถ่านเผาในการต้ม มีความเชื่อว่าจะทำให้เนื้อแกะสดหวาน
ที่มาของรูป https://cdn.img.foodaily.com/images/articles/2023/12/16/5h3m3pYLCkAMMGmJ7wyNvvTADKiE9twrzf4yNFrK
จนกระทั่งช่วงกลางทศวรรษ 1990 ธุรกิจแบรนด์หม้อไฟได้ออกตลาดต่างประเทศ จึงเริ่มยุคการทำแฟรนไชส์ ธุรกิจแบรนด์ที่ติดตลาดเร็วที่สุดคือหงส์น้อย (小天鹅) ในฉงชิ่ง ตามด้วยแบรนด์คงเหลียง (孔亮) แบรนด์เต๋อ จวง(德庄) แบรนด์ตันหยูโถว (谭鱼头) ซึ่งก่อให้เกิดคลื่นลูกแรกของความนิยมหม้อไฟฉงชิ่ง นอกจากนี้ยังมี แบรนด์ Xiabuxiabu (呷哺呷哺) ซึ่งก่อตั้งโดยชาวไต้หวันในกรุงปักกิ่ง รสชาติไม่โดดเด่นมาก แต่เนื่องจากรูปแบบการนำเสนอแบบหม้อเดียวจึงได้รับความนิยมอย่างไม่คาดคิด ต่อมาแบรนด์ Macau Doulao (澳门豆捞) ก่อตั้งโดยชาวเจ้อเจียงได้นำหม้อไฟทะเลสูตรจีนทางใต้ เนื่องจากคุ้นเคยกับวัตถุดิบอาหารทะเลจึงนำมาดัดแปลงในเมนูหม้อไฟ เช่น กุ้งมังกร กุ้งล๊อบเตอร์ เนื้อกุ้งสับผสมใส้ต่างๆและลูกชิ้นปลาหลากหลายชนิด แม้ว่าผู้บริโภคจะไม่เคยทานหม้อไฟหลายๆแบรนด์ แต่ก็มีโอกาสได้ทานทุกแบรนด์ จาก Sam’s Supermarket RT-Mart หรือซูปเปอร์มาเก็ตต่างๆแล้ว
ที่มาของรูป https://cdn.img.foodaily.com/images/articles/2023/12/16/mDRwK9UXByLvBeTPkXz7Pw5BwqtMYF5KasUwa3ys
แม้ว่าเกณฑ์ในการเข้าสู่อุตสาหกรรมจะมีไม่มาก แต่ในช่วงแรกของความนิยมของหม้อไฟ ก็ยังมีช่องว่างมากมายในตลาด การสร้างประวัติร้านหรือสร้างเมนูใหม่ สามารถดึงดูดความอยากรู้อยากทดลองสิ่งแลกใหม่ได้เสมอ อย่างไรก็ตาม มีเพียงไม่กี่รสชาติของหม้อไฟทั่วไป ความแปลกใหม่ก็จะค่อยๆลดลงไปในที่สุด เมื่อมีร้านอาหารใหม่ๆ เข้ามาในอุตสาหกรรมมากขึ้นเรื่อยๆ ร้านอาหารหม้อไฟจึงต้องเริ่มขยายกลยุทธ์ใหม่ๆ สิ่งแรกที่ต้องมีคือการบริการ ประมาณปี 2000 แบรนด์ Haidilao จากเสฉวนได้เปิดสาขาในเมืองซีอาน เจิ้งโจว เซี่ยงไฮ้และปักกิ่ง ร้านอาหารหม้อไฟธรรมดา ๆ แห่งนี้กลายเป็นคำค้นหาในโลกโซเชียลที่ร้อนแรงครั้งแล้วครั้งเล่าด้วยบริการตั้งแต่การผูกผม แจกของเล่นไปจนถึงทำเล็บ ขัดรองเท้า หรือดูแลเด็กน้อย อย่างไรก็ตามความนิยมของหม้อไฟเฉพาะกลุ่มนั้นมีอย่างจำกัดมาโดยตลอด กระแสหลักก็อิ่มตัวเป็นอย่างมาก ดังนั้นเพื่อดึงดูดความสนใจ ร้านอาหารหม้อไฟจึงทำงานในทิศทางที่ไม่คาดคิด อาทิ การเต้นบอยแบรนด์
ที่มาของรูป https://cdn.img.foodaily.com/images/articles/2023/12/16/hIVWRtUN5cnps8JO4Xj8l8I4XmdeNxGFDze2buN
การตกแต่งร้านแบบย้อนยุคยังไม่โดดเด่นพอ ในการ “ทำภาพยนตร์” แต่ร้านอาหารหม้อไฟบางร้านก็ตกแต่งสไตล์แคมป์ปิ้ง สไตล์ถ้ำ สไตล์ไนท์คลับ นอกจากนี้ยังมีหม้อไฟบางร้านที่เริ่มขั้นตอนแรกในการเลือกสถานที่ เปิดตรงไปยังดาดฟ้า ยอดเขา ริมแม่น้ำ ริมทะเลสาบ ฟาร์ม เมื่อหันหน้าไปทางน้ำพุดนตรี ก็เป็นประสบการณ์ที่แตกต่างเช่นกัน บรรยากาศการรับประทานอาหารก็มีความสำคัญเช่นกัน ปัจจุบันพนักงานร้านหม้อไฟมีทักษะทุกด้าน สิ่งที่น่าสับสนที่สุดคือร้านอาหารหม้อไฟหลายแห่งเปิดร้านชานม ร้านขนมหวาน อาหารตุ๋นอย่างอธิบายไม่ได้ ร้านค้า แผงขายบาร์บีคิว และร้านเหล้า ผู้คนจะถูกดึงดูดด้วยชานมและการกินหม้อไฟและผลทางการตลาดก็ยอดเยี่ยมอย่างเป็นทางการ
ข้อคิดเห็น สคต.เซี่ยงไฮ้
ถ้าพิจารณาจากข้อมูลข้างต้น รูปแบบอุตสาหกรรมร้านอาหารได้มีการพัฒนากันอย่างต่อเนื่อง อีกทั้งยังมีการแข่งขันกันทางตลาดที่สูงมาก ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของรสชาติ วัตถุดิบที่สดสะอาด การตกแต่งร้าน การบริการครบวงจร การคิดค้นขนมเครื่องดื่มในร้าน หรือแม้กระทั่งการแสดงโชว์ ก็มีผลต่อการเลือกบริโภคของชาวจีน ดังนั้นผู้ประกอบการไทย สามารถเรียนรู้จากแนวทางของธุรกิจร้านอาหารจีนต่างๆ เพื่อไปประยุกต์ใช้ต่อในกิจการตัวเอง ทั้งนี้ควรศึกษาวัฒนธรรม ความเชื่อ พฤติกรรมการเลือกบริโภคและติดตามข่าวสารอย่างใกล้ชิด
จัดทำโดย สำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ ณ นครเซี่ยงไฮ้
แหล่งที่มา
https://www.foodaily.com/articles/35233
อ่านข่าวฉบับเต็ม : ตลาด“หม้อไฟจีน” ที่กำลังฮิตในช่วงปีนี้
